1、馒头蒸后表面塌陷
形成原因及解答：成型时有断层，在成型时注意排除气泡。
面团醒发速度过快，可以降低面团发酵的温度。
蒸汽不旺，用旺火急蒸。
酵母后劲不足，使用好的酵母或改变酵母用量。
面粉质量差筋度不够，使用中筋面粉。
2、馒头表面不光滑色不白
形成原因及解答：面粉揉的不够，采用压面法排除气泡。
面粉质量差，更换好的面粉。
搅拌时间不足，充分搅拌使蛋白质扩散。
酵母溶解不充分，制作前用少量温水溶解酵母。
发酵时间过长，缩短发酵时间降低温度。
3、馒头成品易老化、发硬、掉渣
形成原因及解答：面粉质量差，改用中筋粉。
馒头成型时水分不足，适量水。
搅拌不足，充分搅拌使面筋形成网络。
发酵不足，使用发酵力强的酵母。
4、馒头没有发起来
形成原因及解答：水温过高，酵母烫死了，用温水或者冷水和面。
酵母过期了，失去活性，更换酵母。
5、馒头表面有气泡
形成原因及解答：醒发湿度太大，降低湿度。
成型时有气泡，成型时尽量赶出气泡。
蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水滴在馒头表面。