原|2023-04-07 04:44:17|浏览:91
1、羊颈肉。又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状／去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
2、羊肩肉。即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。
3、羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
4、羊肋排。羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
5、羊外脊。外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。
6、羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
7、羊蝎子。羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖。
8、羊胸肉。前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。