原|2022-09-17 23:17:48|浏览:95
1、香盐：将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。
4、果汁：将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
5、糖浆：用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁：将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。
7、川椒酒：川椒50克炒香、晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。
8、卤水。精卤水：八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。另外加入花生油200克、姜块100克、长葱条250克、浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸；白卤水：八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克、沸水2500克、二汤1000克。白卤水又称香露水、适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
9、西汁。蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克、蒜肉125克，花生油50克、猪骨块1500克、清水15000克、精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。
10、五柳料。五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。
11、橘油。橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。
12、淮盐。用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。
13、豉油皇汁。用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。
14、蒜肉。将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。