原|2022-08-23 13:23:52|浏览:54
1、做法一。原料：水皮、中筋面粉200克、温水90克、蔗糖20克。油皮：中筋面粉160克、猪油80克。馅料：50克干绿豆、50克白糖，50克熟面粉。份量：20个。做法：先做馅料，绿豆浸泡上一夜。放入高压锅中，加入水，高出绿豆表面1厘米左右，盖上锅盖，20分钟后，焖10分钟，待气排完。其间，可以炒面粉，小火把面粉炒得微黄，就成了熟面粉了。取出绿豆，如果有多出的水，倒掉水，不用过滤。加入糖，趁热拌匀。再加入熟面粉。拌均匀，成绿豆团，冷藏待用。先做水皮，把水皮材料混合成光滑面团，多抓搓，让其有韧性。再做油皮。面粉+油，抓成团。油皮多搓揉，使其颜色变浅。做好的水皮和油皮，两种皮都需要多搓揉，分别用保鲜袋装起来，静置半小小时，再搓揉至光滑。把水皮、油皮、馅分小剂，水皮17克一剂、油皮12克一剂、馅12克一剂。取一水皮，包住一油皮，封口。擀成长椭圆形。从上面往下面卷。将卷起来的面卷90度转向。继续擀成长椭圆形，再卷起来。再稍擀开一下，大概成圆形，放入馅。包起来，封口向下，略压扁一点。放入烤箱。烤箱预热185度，中层，22分钟。因饼的大小和烤箱温度有差异，时间可能不一定都是22分钟，注意表层微微有点发黄即可。
2、做法二。原料：油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，酵母3克，鲜牛奶15克，鸡蛋1个，水90克（要用温水45度左右）。油酥：低粉180克，花生油90克。绿豆馅1500克，绿豆馅和绿豆酥比例2:1，这样皮薄馅大更加香酥。做法：制作油皮：先将花生油、鲜牛奶、鸡蛋、糖和水混合均匀，然后加入面粉中活均匀，并揉制充分让其有足够韧性。制作油酥：将低粉和花生油活均匀。将做好的油皮和油酥覆盖保鲜膜或湿布，饧面30-40分钟。用饧好的油皮包住油酥，均匀擀开使油酥均匀分布在油皮中间。然后像叠被子一样叠起并再次均匀擀开。从长侧紧密卷起，搓至拇指粗细方可，最后用刀切成拇指长短的剂子待用。将剂子用力压薄，包入绿豆馅，收口捏合，并使其面皮均匀分布在绿豆陷周围；封口向下放中坯稍整形。将烤盘刷花生油预热排入烤盘，最后饧发15分钟。烤箱260度预热，中层10分钟后，翻锅（就是将绿豆酥的底和顶反转，这样有利于烤制均匀）再烤制5分钟后待表层微微有点发黄，出炉稍凉即可食用。
3、做法三。油皮：低粉300克，黄油（可用色拉油替代，但酥香的口感稍逊）70克，糖40克，盐3克，奶粉15克， 鸡蛋1个，水100克。油酥：低粉180克，猪油90克，绿豆馅300克。做法：要做两个面团油皮和油酥。制作油皮：将面粉和糖混合均匀，中央开窝，加入猪油和水，先将猪油和水混合均匀，然后将面粉一点点拨入，揉成均匀的面团；制作油酥：将低粉和猪油拌合成团；将做好的油皮和油酥面团覆盖保鲜膜或湿布，饧面30分钟；用饧好的油皮包住油酥，收口朝下均匀擀开成长方形，左右分别折向中央，再对折，形成“四折”，盖上湿布饧发10分钟；取出，重复四折的动作，盖上湿布饧发10分钟；取出，再擀薄擀开，从长边一端开始紧密卷起，均匀分切7等份，盖上湿布再饧发20分钟；将面剂子轻轻擀开擀薄，包入绿豆馅，收口捏合，将多余面皮去除不要；将生坯稍整形后，排入烤盘，最后饧发15分钟，刷蛋黄液；烤箱190度预热，中层25分钟后，即可食用。