原|2022-08-12 00:24:50|浏览:82
1、把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行。
2、水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度。
3、翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。
4、均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。
5、拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水份的。
6、16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热。
7、24小时左右曲长出黄绿色的霉，此时制曲完成。
8、提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布。
9、放在阳光下晒，有雨时盖上盖子。前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌，6个月6个月后酱油成熟。