原|2022-06-18 00:35:02|浏览:47
1、原料预处理:挑选新鲜、成熟的癞葡萄，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将癞葡萄经过破碎机打浆，制得癞葡萄浆液；
2、复合酶处理:向癞葡萄浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55°C、时间为4-6h ；
3、过滤:将酶处理后的癞葡萄浆液经180-220目筛网进行过滤，得癞葡萄汁和癞葡萄渣，将癞葡萄渣进行超细微粉碎，制得癞葡萄粉；
4、调配:向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为25-28%，添加苹果酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml，制得混合液；
5、酵母活化:将果糖溶解调配成浓度为8-10%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30°6，向糖溶液中加入其重量8-10%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；
7、前发酵:向混合液中加入其重量12-15%的酵母活化液、35-45%的麦曲、15-20%的高粱粉，混合均匀后，制得酒醅，在30-35°C条件下进行发酵，酒醅中酒精浓度达到15-18%体积比时，前发酵结束；
8、后发酵:前发酵结束后，向酒醅中加入其重量45-60%的癞葡萄粉、20-30%的玉竹粉，在20-25°C环境中进行后发酵，酒精度达到25-28%体积比时，后发酵结束；
9、压榨过滤:将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.06-0.08%的单宁、0.02-0.03%的皂土，混合均匀，静置4_6天，进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥；
10、陈酿:采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿，微波频率900-1200MHZ，冷处理时间20-25天，温度4-6 °C ；
11、罐装杀菌:陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在80-85°C的恒温水浴杀菌8-12min，制得癞葡萄果酒。