原|2022-05-13 16:59:52|浏览:74
1、食材：鸡肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克。
2、方法步骤：初处理。先用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
3、腌制：锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐/50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐，搓盐腌制。
4、静置：用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
5、卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。