原|2022-02-27 18:54:49|浏览:96
1、黄油38克、砂糖41克、低筋面粉50克（可可10克，低筋面粉40克，总量50即可），混合，电动打蛋器打至沙化。
2、下垫高温布，手压成团，夹布擀平，厚度2mm（有刻度的擀面杖），冷冻至硬。
3、牛奶100毫升、黄油45克、砂糖2克、盐1克，混合煮沸，离火加入低粉60克，快速搅拌至无颗粒，再搅打加热至锅底有微黄的薄膜。倒入盆内，用S弯钩，中速打发降温。全蛋95克（不定克数），分次加入，使面粉提起成三角状即可。
4、用18尺泡芙嘴，裱花袋，挤长条（长度如刮板），每条相隔距离要大。可以将酥皮放在长条上，也可不放。烤箱185度5分钟，转170度10分钟，关火焖10分钟。中间不能开炉。
5、牛奶200克、海藻糖26克、细砂糖26克，煮沸，冲入搅散的蛋黄40克中，不停搅动。再加入玉米淀粉22克，搅打至顺滑浓稠。火锅加热煮至浓稠离火。用打蛋器抽打降温至50度左右，加入发酵黄油100克混合均匀。装入裱花袋放冰箱备用。
6、覆盆子夹心：覆盆子果茸75克、葡萄糖浆10克加热40度左右，加入混合好的细砂糖110克、苹果胶2.6克，煮至104度离火，冷却至40度后加入柠檬汁2.6克、水2.6克、朗姆酒2.5克，混匀。装入裱花袋放冰箱备用。
7、牛奶17克、葡萄糖浆28克，煮沸，泡软的吉利丁片5克、白巧56克，融化爱迪亚中性果胶55克，均质机打匀。可加白色，橘色等色素调色。
8、巧克力100克、可可脂80克、榛子碎适量，隔热水融化。（白巧克力要加色素，黑巧克力不用）
9、挖孔、挤洞、淋面、装饰，放入冰箱冷藏，成品切开的内部应该是空心的，才能挤入内馅。