意思是：食用油中游离脂肪酸含量的指标，游离脂肪酸越多，说明油的品质越差。
酸价是衡量食用油品质优劣的关键因素，它和原料、工艺、储存方式等都有直接关系，比如：原料氧化、发霉，高温压榨，储藏不当等，都会导致酸价升高。
测定的原理是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，以W（KOH）表示，单位为mg/g。反应式如下： RCOOH+KOH→RCOOK+H2O
使用多用测酸价及过氧化值的专用试纸，也可以用氢氧化钾滴定的方法。称样2g左右加入乙醚乙醇混合液（2：1）50ml，摇匀静置30分钟，干过滤2-3次，每次用混合液20ml洗涤一并注入锥形瓶中，滴加两滴酚酞指示剂，用标准浓度的氢氧化钾滴定至浅粉红色为滴定终点。
一、棕榈油酸价的测定方法
棕榈油中的酸价的测定方法通常基于酸度滴定法。这种方法要求使用一种强碱溶液将油中游离脂肪酸转化为水溶性钠或钾盐的形式。这些钠或钾盐与溶液中的酸性指示剂（如酚酞或酚硫酸盐）反应，使指示剂的颜色发生改变。这种颜色变化是酸度检测的指标。根据标准条件下所消耗的酸度浓度计算食用油中的酸价。
二、棕榈油检测机构
目前，国内外的石油检测机构和实验室都可以提供棕榈油酸价的检测服务。这些机构可以使用被国际广泛认可的方法对油脂进行测试和分析，确保棕榈油的质量和安全性。
电位滴定法。 是一种经典的分析方法，具有设备简单，操作简便，精确度高等优点。
方法：
1、从食品样品中提取出油脂，纯油脂试样可直接取样作为试样。
2、用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，同时测定滴定过程中样品溶液酸碱的变化并绘制相应的酸碱融合图样。
3、滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的酸碱突跃为依据，判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。
就是超标意思。
在国家《食用植物油卫生标准》里，明确规定示食用油里酸价含量应不大于3毫克每克，过氧化值含量应不大于0.25克每百克，只要超过就代表发生变质。
酸价就是平常所说的“哈喇”味，表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。它是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。
过氧化值超标、油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利。
如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
酸价的测定
原理：
植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
试剂：
1. 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至淀粉指示液呈中性。
2. 氢氧化钾标准滴定溶液{C(KOH)=0.050mol/L}
3. 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液
分析步骤：
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合溶液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2滴-3滴，以氢氧化钾标准溶液{C(KOH)=0.050mol/L}滴定，至初显微红色，且0.5min不褪色为终点。
结果计算：
试样的酸价按以下公式进行计算。
X=V*C*56.11/M
式中：
X----试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）
V----试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）
C----氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
M----试样的质量，单位为克（g）
56.11----与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液{C(KOH)=1.000mol/L}相当的氢氧化钾毫克数，计算结果保留两位有效数字。
油炸食物的油不要反复使用。
植物油不耐热，如果反复使用，就会导致酸价超标。据了解， 植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度，由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定， 即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5，如果超过5将不能食用。
食用油反复加热以后，会加速氧化过程，产生许多有害物质。其实这种反复炸食品后的油或在反复使用的油中加入新油，也是广义地沟油中的一种，其危害程度极大。
煎炸油经反复使用和高温加热后，可发生一系列的化学反应，如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等，使得油的品质降低。不仅如此，油脂在高温下连续重复使用，还有致癌的可能性。
扩展资料：
人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联，尤其是“回锅油”中包含的大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、 心脑血管病等多种疾病;而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物，长期吸入会导致肺癌。
如果油炸之后，油身出现颜色很深、粘度大且杂质多，那建议不再使用。如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在使用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃去下面那部分带渣子的浑浊油。
参考资料:人民网--食用油反复使用的危害https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/7e3e6709c93d70cf3fe232b6f6dcd100baa12b74
当食用油的酸价升高时，可能是因为油质发生了氧化或变质。以下是一些处理方法：
1. 丢弃：如果油质已经变质，或者酸价超过了食用安全标准，最好的处理方法是将其丢弃。不要使用变质或过期的食用油，以免对健康造成危害。
2. 储存条件：保持食用油的新鲜度是降低酸价升高的关键。确保将食用油存放在干燥、避光、冷暗的地方，远离高温和湿度。使用透明的密闭容器储存，以便及时观察油质的变化。
3. 食用前检查：在使用食用油之前，经常检查其外观和气味。如果观察到油质发生了变化，如变得浑浊、产生难闻的气味或呈现深黄色，应该避免使用。
4. 适当利用：如果食用油的酸价升高但仍在安全范围内，可以尝试在烹饪中加入其他食材来中和酸味。例如，可以使用酸性食材如柠檬汁或醋来调节食物的酸碱平衡。
5. 定期更换：避免长时间使用同一瓶食用油，尽量定期更换新鲜的食用油。按照油瓶上的保质期建议，及时购买新的食用油。
请注意，以上方法仅适用于一般情况下酸价升高的处理方法。如果您对食用油的质量有担忧，或者需要更专业的建议，请咨询食品专家或相关机构。
不一定。
酸价是指植物油在提炼过程中，对残存的游离脂肪酸的一种检测指标值。超标的酸价对油脂的储存和人体食用都有害。
油锅里的酸价超标既有可能产品本身带来，也有可能用户保管不当造成。如: 保质期已过、保管的温度、湿度等都有可能造成酸价超标。所以要具体鉴别。