江美仪模特出道，第一个广告是卫生巾，拍摄过麦当劳、美极、太太口服液广告，担任周润发“100年润发”电视广告的女主角。江美仪的男友吴君祥是吴君如的弟弟，两人就读同一间小学，长大后重遇，继而相恋，在一起已经七年。虽然两人感情如胶似漆，却从未想过结婚。曾是亚视当家花旦，2009年过档无线，从零开始，从女配角到女主角，江美仪凭着韧性和实力闯出一片天地。江美仪是演技派，属于演技特别好的那一种，金子在哪儿都会发光；在亚视的黄金岁月，她佳作不断：《肥猫正传》、《流氓律师》、《新不了情》等，她享受当家花旦待遇。1996年，江美仪加入香港亚洲电视，同年拍摄首部电视剧《肥猫正传》，与郑则仕、鲍起静合作，担任女主角。1998年参演《流氓律师》；2000年参演《美丽传说》饰演反派“司马宝琴”；2003年2月在电视剧《万家灯火》里饰演一对双胞胎姐妹；11月，与尹天照、谢君豪和陈法蓉主演的电视剧《暴风型警》播出，江美仪饰演女主角方颖。
2006年，参演叶德娴、谭耀文主演电视剧《义无反顾》，饰演赵美兰一角。2008年参演陈坤主演的电视剧《新不了情》，饰演处事手腕圆滑的经理人马文丽；同年离开亚视。2009年签约TVB，参演TVB民国电视剧《五味人生》饰演谢婉君。2010年7月，参演时装剧《女人最痛》饰演洪珊瑚，凭该剧入围万千星辉颁奖典礼最佳女配角五强。2011年8月，在时装警匪电视剧《潜行狙击》中饰演小食店老板娘袁君岚，与刘松仁饰演的“巩sir”有对手戏，第二次提名万千星辉颁奖典礼最佳女配角；8月底，参演的古装剧《九江十二坊》播出，担正女主角丁家碧，提名万千星辉颁奖典礼最佳女主角奖。
同年，担任DBC数码电台《大家真风骚》的主持人。2012年11月，参演TVB台庆剧《名媛望族》饰演风情万种的“三太太”，第三次提名万千星辉颁奖典礼“最佳女配角”奖。2013年6月，参演电视剧《冲上云霄2》，与马国明上演一段“姐弟恋”，凭借《冲上云霄2》获得万千星辉颁奖典礼最佳女配角奖。2015年3月，首次参演舞台剧《嬉春酒店》，饰演莫贞洁一角，剧中与伍咏薇、单立文、林嘉华四人之间交织出两段错综复杂的t.q关系。