应采儿17岁时参加了美国华埠小姐选美比赛，并获得亚军。之后被向华强太太陈岚赏识，签约成为其旗下演员。当电影《全职杀手》要开拍时，中国星把应采儿带去试镜，被刘德华和反町隆史相中而出任片中第二女主角，从此开始其演艺生涯。2004年，21岁的应采儿曾因涉毒被警方拘捕。
和众多女明星丰富的情感生活一样，在陈小春之前，应采儿也是绯闻不断。应采儿恋上孙耀威却一直不肯正面承认他们的恋情，既使在香港多次被人拍到他们双双 “拍拖”的照片，两人都依旧以“朋友”相称。被张纪中选为《鹿鼎记》饰演阿珂，住进剧组之前，应采儿和孙耀威还如胶似漆，在接受采访时还坦承爱情比事业重要，笑说将来可能和孙耀威在美国共筑爱巢，还要借助家族双胞胎遗传基因，为孙耀威生一对双胞胎。进入角色和黄晓明演情侣之后擦出爱火，应采儿立马丢弃旧爱孙耀威，直奔黄晓明怀抱，昔日与孙耀威共吃一个饭盒的温馨日子她已视作等闲。港媒甚至报导说她已见过黄晓明父母，在北京出席活动时，大方住进黄家。