【图】腊鸡的腌制方法 教你做出美味腊鸡的秘诀

2016/4/22 23:16:10作者:CYL16-li…来源:伊秀美食网
以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。宰杀:将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙......

腌制:

这是决定腊鸡质量优劣的关键。  1、 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比 例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。  2 、制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入0.25公斤食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成),生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短),再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,

具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。  3、 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻,除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,抹时应把食盐放在手掌中,由下往上抹揉,使肌肉受压,容易渗透。 

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