【图】揭秘怎样炸扣肉皮才起泡 让你立马变身厨房小能手

你先把大块的肉放水煮透，然后用牙签或其他尖的东西，在皮上扎好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦！一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，切忌小心，别沾到水哦··油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，定要注意安全！别让油溅伤！扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆做扣肉，成功与否从选肉切肉开始，在五花肉挑选上得肥瘦相间且均匀分布。漂亮的五花肉切成约5cm见方，甚至再大一些些都行，肉在经过烫的步骤会往内略缩。做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。烧一锅水将切好的五花肉放入，水滚至浮沫溢起时，将浮沫撇除，转小火，让肉继续在锅中煮上约半小时。(煮过肉的水不要倒掉，之后会用到)  煮好的肉，取出沥去水份，趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿混合的汤汁(3匙酱油+3匙酒酿，酒酿取汁就好米粒不要混进去，没有酒酿用一些蜂蜜下去调也可以)，让酱汁在肉上稍做停留。接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件。油爆很恐怖但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的惊声尖叫。油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸，一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧，避免油爆喷起。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，等到油爆声响转小之后，再开锅盖察看。为了安全起见，我会将火全关上等约一分钟再掀盖，如此就能降低被油喷到的机率。有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现，块的皮皱皱抛抛的。

成功的梅菜扣肉，这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳，不但好看，在蒸煮之后更是好吃。取出肉块，至凉，再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜。三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，再切些蒜末，一起用乾锅炒香，放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味)。铺上梅乾菜之后，碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油，便可以放至电锅中蒸熟。不用五香八角等过多的调味料，调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味，当然，梅乾菜很重要。电锅中放6杯水，蒸约1.5~2小时，如此便大功告成  经过反覆的煮炸蒸，肥肉的油脂大多融解释出，挟一块扣肉入口，不油不腻滋味满溢。

正宗梅菜扣肉

【主料】

 五花猪肉700克，梅菜100克。

【调料】

植物油600克(耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

【作法】 

(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7，取出来。用酱油涂抹上色。 

(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透，用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节。 

(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火，上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉，用旺火蒸40分钟。
  (6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。，原汁加入湿淀粉，勾芡，淋入肉面上即成。

【特点】

颜色酱，红油，亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

步骤是：（1）买回肥瘦相间、带皮的肉和葱、八角、五香粉、酱油、米酒等原料。（2）刮干净肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后烧开大半锅油，接着把这几块肉放进锅里炸（为了安全起见，这个步骤可以在家长的协助下完成哦）。（3）约摸炸十二、三分钟左右就可以停火，把肉捞出来凉干。（4）炸好的肉凉了之后，把它切成一片一片，把适量的五香粉、酱油、米酒拌混，做成扣肉的配料，再把一根葱（不用切）放进做好的配料中浸泡，最后拿出配料中的葱，手用力地捏出葱汁擦到一片片扣肉上，这样就可以把上好配料的扣肉放进锅里面蒸了。（5）约摸蒸四五分钟后取出就ok了。