香港饮食名家蔡澜日前在香港某周刊上发文指出：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃...
橘白相间的纹理、如纸般透明的质感、肥美细腻的口感，三文鱼刺身受到很多铁杆粉丝的追捧。然而，香港饮食名家蔡澜日前在香港某周刊上发文指出：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”此言一出，激起网上议论纷纷。但这丝毫没有动摇“三文鱼控”们的想法。不少年轻人一直认为，三文鱼是深海鱼，而深海鱼是寄生虫的禁区，吃三文鱼刺身没有问题。即使有寄生虫，只要多蘸点绿芥末吃就不会感染。究竟生吃三文鱼会不会感染寄生虫？下面请专家为我们一一剖析。
据报道，根据生活海域，三文鱼可分为两大类：太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，大部分是野生并在河海之间回溯的鱼，因此一般认为太平洋三文鱼是淡水河的鱼，含菌与虫较多。而挪威和智利的北大西洋三文鱼不会经历“回溯河里”的过程，一般在深海养殖，因此比较适合做鱼生。此外，目前市面上还出现一种以假乱真、价钱比三文鱼便宜得多的“虹鳟”。虹鳟是淡水鱼，做成生鱼片后，色泽粉红鲜嫩，难以和三文鱼相区别。
广东是肝吸虫病的高发地区，生食或吃未熟透的淡水鱼虾容易患上肝吸虫病，但千万不要以为吃深海鱼就不会得寄生虫病。科学松鼠会、果壳网等网站指出，深海鱼不是寄生虫的禁区，生吃海鱼也不能排除感染寄生虫的风险。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作“中间宿主”，寄生虫需要利用中间宿主作为媒介，去感染它们的终极目标“最终宿主”。在最终宿主身上，寄生虫会由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。
深得广州市民喜爱的三文鱼，就容易被最为臭名昭著的“异尖线虫”感染。此外，大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等海鱼也易被异尖线虫感染。由于异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内发育为成虫，2—3周后死亡;但它依然能够对人体健康造成威胁。人们生食海鱼，或将鱼的内脏用于喂养畜禽以及其他动物，而造成人类的感染，临床通常表现为恶心、呕吐、急性腹痛等。异尖线虫病在日本、韩国、法国等多个喜欢生吃深海鱼的国家流行。
通常所说的芥末分为黄芥末、绿芥末。市面常见的是绿芥末，其主要成分是山葵根、茎的提取物。芥末独有的清新气味和辛辣味道，使其对味觉、嗅觉有刺激作用，但是否就代表它具有杀虫、杀菌的作用?根据2006年发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》，用绿芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升浓度的溶液，浸泡游离的异尖线虫，结果15分钟后均无死亡的虫数。浸泡20分钟，幼虫死亡率分别为3.33%、6.67%和3.33%。需要经过55分钟后幼虫才能全部死亡。
武警广东总队医院营养科副主任曾晶介绍，绿芥末中含有葡糖异氰酚酯，该成分能抗菌保鲜、抗氧化、抗肿瘤、抗寄生虫。资料显示，葡糖异氰酚酯具有一定杀菌、抑菌作用，它能杀死大肠杆菌、黄色葡萄球菌，对白念菌、溶血链球菌、草绿色链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌等具有抑制作用，但对主要存在于熟肉类制品中的芽孢杆菌的杀菌作用较弱。
芥末虽然对提升口感、祛除腥味有积极作用，但不能依靠芥末来杀死鱼生的病菌。实验证明，绿芥末杀菌作用随浓度增加而更强;此外，还与处理时间有关，鱼生在一定浓度的芥末中处理90—120分钟，才能达到杀菌效果。
高温或冷冻才是杀虫的有效方法。
相关报道指出，高温或冷冻是杀死异尖线虫的有效方法。为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。一些国家的环保和卫生部门出台了针对性的食品安全法规，如美国食品药品监督管理局规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时，或零下20℃冷冻7天后才能食用;欧盟的标准则是在零下20℃冷冻超过24小时。海鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉，在1990年之前日本已发生了16000多例异尖线虫病，同期世界其他地区报告的病例仅为600多例。
广州市食品药品监管管理局表示，国内目前还没有专门针对生吃食品的检验和操作标准，仅有北京市质量技术监督局发布的北京市地方标准《生食水产品卫生要求》DB11/519-2008供抽检参考，该标准的寄生虫指标为“不得检出致病寄生虫”。此外，根据《餐饮服务食品安全操作规范》第26条规定，生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。笔者还了解到，香港食物安全中心规定，在选购原材料时，“将鱼类冷藏于零下20℃24小时，一般能杀死鱼类中的寄生虫”。