今天继续为大家介绍一系列的四川.重庆特色菜菜谱。这些特色菜都是在一些酒店中上桌率比较高的。同时这些特色菜也是非常旺菜的菜肴。下面就把这些旺菜的制作......
调料：郫县豆瓣、辣妹子酱、红油、灯笼椒、太太乐鸡粉各50克，白胡椒粉10克，盐8克，白糖、花椒油各30克，高汤150克，葱段、姜片、蒜片各5克。
制作：1、熟羊杂切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟捞出。
2、油麦菜洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，垫入碗底，上面放入羊杂；菜芯根部插上胡萝卜丝，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在碗的边缘。
3、锅内放入红油30克，烧至五成热时放入郫县豆瓣、辣妹子酱小火煸炒2分钟，放入葱段、姜片、蒜片小火煸香，再放入盐、太太乐鸡粉、白糖、高汤、白胡椒粉小火烧开，出锅倒入碗中。
4、锅内放入剩余的红油、花椒油、灯笼椒小火烧至八成热，放入白芝麻出锅浇入碗中即可。
特点：麻辣劲爆，口味鲜香。
备注：1、羊杂的煮制：羊肚、羊肠、羊头肉用盐水反复冲洗，洗净后加料酒30克腌渍30分钟备用；羊腰洗净，去外面薄膜，将羊肚、羊肠、羊头肉、羊腰、羊血同时放入锅中，加八角、桂皮、小茴香各10克，干辣椒5克、盐8克小火煮30分钟，取出即可。
2、红油的制作：四川泡椒、小朝天椒各500克剁碎，放入3000克烧至五成热的色拉油中，加葱段、姜片、蒜片各50克，花椒100克小火煸炒20分钟，取出即可。
3.富贵丸子
原料：鲈鱼150克，羊肉馅150克，马蹄100克，馒头100克。
调料：盐20克，味精3克，鸡精5克，葱姜水20克，鹰粟粉10克，鸡蛋清1个，料酒5克，胡椒粉2克，色拉油2千克（实耗100克)。
制作：1.鲈鱼宰杀制净，片出鱼肉，切成绿豆大小的粒，用盐15克腌3分钟，冲水至没有盐味。马蹄切成绿豆粒待用。
2.羊肉馅加入葱姜水，顺时针打上劲，分次加入鱼粒、马蹄粒，加入剩余调料，搅打上劲，挤成50克大小的丸子，裹上馒头粒。
3.将丸子下入三成热的油锅中，炸至丸子飘起且成金黄色时，起锅装好即成。再将红油 陈醋 蒜泥 豆瓣酱 味精（添加少量卤水口感更好） 白芝麻配合成味碟 随富贵丸子上桌
特点：鱼羊成鲜，外焦里嫩。
点评：葱姜水不要一次加齐，要分3次加。鱼通常吃的是鲜，一般为清蒸，此菜一改常规，与羊肉馅和马蹄合制成丸子，做法新颖独特。
4.香槟提子骨
原料：猪肋排300克，黄桃15克，提子干5克。
调料：A料（李锦记叉烧酱55克，糯米粉50克），香槟酒25克，黑加仑汁20克，葱油5克，色拉油1500克（实耗60克）。
制作：1.将猪肋排切成约25克的块，用A料腌制30分钟；黄桃洗净，顺长切成小瓣围边。
2.锅入色拉油，烧至四五成热，入上好浆的猪肋排，炸至表面起壳，捞出控油。
3.锅留底油，倒入香槟、黑加仑汁调匀，倒入肋排和提子干，大火收汁，淋葱油，出锅装盘即可。
特点:西餐中做，酸甜适口。
关键:炸制猪排时，一定要使猪排表面起壳，以便入味。