在生活中，久放的油会发出难闻的“哈喇”味，这样的油就是变质了。科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，在某些情况下它还会呈现一定的毒性和致癌作用，应引起大家的警惕。
在生活中，久放的油会发出难闻的“哈喇”味，这样的油就是变质了。科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，它不仅可以导致油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用，应引起大家的警惕。
油脂酸败的原因有二：
其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。
其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。
这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。油脂中含有较多的水分，在较高温度下贮存时，就特别容易引起酸败变质。通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。
脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物，它们很不稳定，在贮存过程中会进一步分解，其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“哈喇味”、“回生味”。而在高温加热时，油脂的氧化速度则更快，此时，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生反应，产生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，还会发生起泡现象，并且加热时间越长，聚合物的含量就越多，油脂的黏度越大，起泡现象也越明显。另外，甘油也会发生氧化生成丙烯醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。
一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物质——卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义，所以，植物油的酸败过程慢于动物油脂。
完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。具体措施有：
（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。
（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。