香椿炒鸡蛋是一道山西地方的特色菜，但是由于这道菜的口感比较清新，而且也比较有营养，所以受到了很多人的喜欢，由于香椿的生长环境北方比较适合，所以这道菜北方比较常见，在南方人们大多在家里自己制作这道菜，在饭店一般不常见。下面就为大家介绍这道菜的主要食材之一香椿以及我们怎么才能挑选到比较新鲜的香椿。
香椿也被人们成为春苗，人们一般采摘香椿树上比较嫩的叶片，拿来和鸡蛋一起炒。香椿比较适合的采摘季节是春天，春天香椿发芽之后长出来的新叶比较适合食用，叶片也比较新嫩美味。在许多的农村地区，香椿炒鸡蛋也被人们看作一种家常菜，它的制作过程比较简单，而且也很适合人们的食用。
想要做好吃的香椿炒鸡蛋，首先我们需要选择好新鲜的香椿，香椿的选择我们需要注意以下几点：首先我们要注意在每年的四月份购买香椿，这时候的香椿是比较嫩的，五月份之后就不要买香椿了，这个时候的香椿基本上已经老了，根部也会很硬，我们在选择香椿的时候也要注意选择叶片发红的香椿，这样的香椿比较嫩。
可以在选择香椿的时候掐一下香椿的叶片，如果很多水的话就是比较嫩的香椿，如果掐的时候叶片比较干，就表示香椿比较老，或者是放了很久的香椿。选择香椿的时候还要注意尽量不要选择到被虫咬过的叶片，这样的叶片吃下去可能对人体不是那么的好，我们在选择香椿的时候还要选择根部比较粗的，这样的香椿才是新发出来的香椿芽。
在购买了新鲜的香椿之后，我们就可以开始香椿炒鸡蛋的制作了。首先我们将买回来的香椿芽用水冲洗干净，因为香椿的叶片比较小，所以我们在清洗的时候要尽量的仔细一些，这样做出来的香椿炒鸡蛋才能比较卫生。洗干净香椿之后，将香椿表面的水沥干，然后我们将香椿切成小段，放在一个干净的碗中备用。
然后我们准备两个鸡蛋，将鸡蛋打在碗中，依照自己的口味加入适量的盐，用筷子或者打蛋器将它们调匀，再加入切好的香椿还有适量的辣椒，将它们搅拌均匀。接着我们在锅中加入适量的油，等油热之后，我们将调好的香椿鸡蛋也放入锅中，然后将火开成中火，将鸡蛋香椿不断的翻炒，炒的时间不宜过长，等到香椿差不多没有水分之后，香椿就差不多熟了。
接着我们就可以把香椿炒鸡蛋盛起来了，香椿炒鸡蛋的口感非常的好，香椿炒出来也比较脆，香椿炒鸡蛋还会散发出一种特殊的香味，让人非常的喜欢。常吃香椿炒鸡蛋还可以帮助我们补充很多身体的营养，增强身体的抵抗力，所以在春季的时候，我们可以买一些香椿回家自己做香椿炒鸡蛋吃，既卫生又可以节约成本。
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