在开始正式的烧制之前我们需要了解，芹菜的种类也是多种多样的。不同的种类适合不同的做法，芹菜炒肉的话，我们需要的是个头偏小的西芹，这个种类的芹菜气味偏淡，不会遮盖肉的香味。同时，吃起来也十分爽脆，是下饭的好搭档。
芹菜挑选完毕之后就应该选择肉类。芹菜炒肉中对于肉的选择也是多种多样的，除了我们常见的猪肉，牛肉外，我们还可以选择鸡肉，鸭肉甚至虾肉。当然，和不同的肉进行搭配，炒出来的味道也是不尽相同的。这里以牛肉为例。
选择牛肉的时候应当选择牛脊部分的肉，这部分的肉肉质很鲜嫩，适合小炒。将牛肉洗干净之后切成均匀大小的丝，具体大小根据个人的口味来决定，再加入少许酱油，葱段，姜片，花椒和豆瓣酱，将其充分拌匀之后放在一旁待用。
接下来就是准备辅材，准备几个小青椒和小红椒，切成偏大的丝放在一旁。将之前的芹菜洗干净然后切成段，将辣椒和芹菜都放在一个小碗中。如果可以的话，准备一些家中泡好的老酸菜，切成丝，加入老酸菜会更加酸爽，味道更好。
将锅烧热，加入花椒，倒入之前腌好的牛肉，不停翻炒，不让其粘锅，大约3分钟之后就可以加入芹菜和辣椒还有酸菜。继续翻炒，再过3分钟就可以加入盐，味精，鸡精等，起锅之后可以加入一点点香菜，味道更佳。一道开胃的芹菜炒肉就做好了。
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