马铃薯，又称土豆，在生活中一直是广大群众喜爱的一种食物。因为土豆中含有许许多多丰富的营养物质，如维生素C、胡萝卜素、膳食纤维和淀粉等等，所以马铃薯成为了一种十分健康的食品。又因为其与大米相似的平淡的口感，所以需要添加各种调味料进行烹饪。因此，我们可以用马铃薯制作出各种各样不同口感的美食。
而制作美食，十分重要的一步，就是保证原材料的新鲜健康。
新鲜健康的马铃薯是球形或扁圆形状的，外表无毛光滑，有些品种也有覆盖一些稀疏的柔毛。大多数我们常见的马铃薯外皮是白色或棕色的，薯肉则是嫩黄色的。但事实上还有七彩马铃薯，因此马铃薯也有其他一些颜色的外皮和薯肉。以我们比较常见的土豆为例，新鲜的马铃薯表皮光滑，呈自然的颜色状态，切片是湿润且色泽鲜亮的。
而由于我们所食用的马铃薯是块茎部分，因此在长期储存的过程中，马铃薯会发芽，而发芽的马铃薯就不可再食用了。因为马铃薯中含有龙葵素，其中有称为茄碱的有毒生物碱。
正常情况下，马铃薯中的毒素是很轻微的，而且在经过高温烹调或者是在遇酸后，其中微量的毒素会被分解，对人体不会造成什么损害。然而，在发了芽的土豆幼芽和芽眼部分,龙葵素含量会大幅上升，人食用后就会引起急性发芽马铃薯中毒。因此发芽的马铃薯不可以吃。但有时土豆只是少许发芽，整个丢掉又很浪费，因此会有人将芽眼抠去，继续食用。
在这里小编要提醒大家，如果马铃薯只是少许发芽，那么切除发芽的部分，剩下的土豆是可食用的，因为毒素还没扩散只是在芽眼周围，加醋或者进行高温炖煮后，是可以去除毒素的。但如果马铃薯已经变绿了，且多处发芽，那么还是不要食用了!即使里面的毒素还不足以中毒，土豆的营养成分也被破坏了，更何况引起中毒的几率非常大呢!
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