扁豆是夏季和秋季食用的一种豆类蔬菜，在很多地方也叫猪耳朵豆角。扁豆比一般的豆角要大一些，紫绿色，非常脆甜。扁豆有非常多的好处，能够降脂稳定血压，所以很多人都会不定期进食扁豆。扁豆的热量不高，即便是多吃也不会长胖。它的做法有很多，其中扁豆炒腊肉是比较普遍的吃法，下面就来一起学习怎么做这道菜。
首先准备食材。制作之前准备好所需要的食材，如扁豆、腊肠、青椒，生姜、大蒜、食盐和食用油。扁豆并不是一年四季都能吃到的蔬菜，通常只有夏季和秋季能够在菜场见到它的身影。所以喜欢吃这种蔬菜的人要趁着夏季和秋季吃几次。
新鲜的扁豆质地比较硬，茎比较少，很容易从中间将它掰成两段，而且会有清脆的响声。掰开扁豆，里面的豆仁并不是成熟，这样扁豆才是比较嫩，比较适合炒菜的。很多家庭都会自制腊肠，味道非常好。如果家里没有在超市购买也是可以的，但是要确保腊肠是新鲜的，没有发霉哦。
将扁豆抽筋去掉头尾，这样以后再进行清洗。打一盘清水将扁豆放入水中，洒上一点食盐，浸泡清洗，能够有效去除扁豆上的农药残留。扁豆里面有时候还有虫子隐藏，放在盐水中浸泡，能够让扁豆里的虫子自行跑出来。浸泡清洗完成以后，再将扁豆放在清水下冲洗一下，沥干水分就可以了。
取一截腊肠，稍微清洗一下，将表面水分擦干。再将腊肠切成均匀的小块。尽量切薄一点，腊肠切厚了不是很好嚼烂。将青椒去梗去籽后，清洗干净，再切成小块和腊肠放在一起备用。生姜大蒜是用来增香味的，也可以压制腊肠的腥味。生姜洗净后切成碎末，大蒜去皮后切成碎末。
扁豆焯水。扁豆的营养价值比较高，如果放在高温的油锅中翻炒太长时间，是非常容易破坏扁豆所含的营养物质的。扁豆如果制作的时候没有熟透，吃下去也是会中毒的，所以将扁豆进行焯水是很有必要的。
取干净无油水的锅，将扁豆倒入锅中，加入适量的清水淹没锅中的扁豆。大火将锅中的水烧开，用锅铲翻动一下锅中的扁豆，让扁豆能够均匀受热熟透。大概沸腾2分钟就可以关火了，将扁豆捞起来放入冷水中冷却一下，再沥干水分备用。
将锅中的水倒掉，擦干净后，大火将锅烧热。倒入适量的食用油，再将切好的生姜大蒜碎末倒入锅中，翻炒一下，让生姜和大蒜在热油中稍微炸一下，有香味以后就可以倒入切好的腊肠和青椒了。翻炒腊肠和青椒，腊肠经过炒制会有一种特殊的香味飘散出来，非常诱人。
这个时候就可以将沥干水分的扁豆倒入锅中了。加入适量的食盐，继续大火翻炒。一直炒到扁豆稍微绵软一点就可以关火出锅了。
扁豆炒腊肠的口感是非常不错的，扁豆偏脆甜，腊肠有腊味也比较咸。两者结合在一起相得益彰，是一道非常不错的下饭菜。
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