原产地是美洲墨西哥的辣椒引种入中国后，川菜的调料开始改变了。川菜的特点是食材多样，菜肴寻常，味道丰富。也正因为这些特点，川菜越来越被大众所接纳。著名的川菜流派有上河帮、下河帮、小河帮和资川帮。上河帮以大菜为主，强调食材的有机搭配。资川帮以水煮牛肉，菊花火锅出名，利用自贡的优越地理位置，把独具特色的川菜推广出去。
川菜中的辣是多种多样的，各种辣椒找到自己合适的搭档创造出令人叫绝的味道。在川菜中，麻婆豆腐一直被很多人模仿烹饪。相传在清朝，一家饭菜小馆的烧豆腐做得又麻又好吃，店主是一个脸上长了几个麻子的陈姓妇女。为了区别出这么好吃的烧豆腐，人们纷纷称她店里的烧豆腐叫“麻婆豆腐”。好吃的麻婆豆腐也就一直靠口口相传流行到今时今日。
夫妻肺片的原料是牛舌、牛肚等的牛内脏，是郭朝华和张田政这对夫妻发明的。有些人觉得夫妻肺片的命名说明这道菜里面一定有牛肺，其实不是的，夫妻肺片正好没有牛肺。这对贫穷的夫妻因为挖掘出牛内脏的美味而受到人们的称赞。
相传在清朝，一个姓林的翰林官运不顺，回家乡祭祖的时候，由于平时爱出煎炒菜，于是他把祭祖的猪肉加入花椒等香料煸炒，没想到味道出奇好吃。后来附近街坊都跑来学做这道菜。因为祭祖的猪肉是先煮熟过的了，所以人们称这道二次加工的菜为“回锅肉”。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】