如果对寿司的风味有更高层次的追求，在食材选择方面就有必要精挑细选。大米是制作寿司不可缺少的食材，因此对它的要求也格外高，颗粒饱满、光泽柔亮、口感软糯而有韧劲的越光米是不二之选，其次洁白无瑕、醇香浓郁的东北大米也是一个不错的选择。口感脆嫩，光泽油亮，质地严密的烤海苔以及酸度适中的寿司醋，都能让寿司变得更加好吃。
因为制作方法不同，需要的菜料大小、形状也不尽相同，因此，菜料加工过程中的处理方法也存在差异，用于制作细卷、太卷的食材一般加工成长条状，而用于制作军舰卷的食材一般加工成颗粒状。常用的菜料有青瓜、腌萝卜、蟹柳、玉米、三文鱼、蟹籽、海草等。因为菜料中的海鲜都是生吃的，选购时要注意是否足够新鲜、干净卫生。
由于细卷、太卷、军舰卷的做法比较简便，因而在家庭制作中较常出现。制作细卷时，将准备好的寿司饭铺在烤海苔上，但需要剩余1/3的大小，长条状的菜料只取一种铺在米饭上，再用寿司帘将它们卷起来，然后等分切段即可。
太卷的做法与细卷的一个不同之处就是菜料的数量，太卷菜料丰富，可放置多种。军舰卷的做法与前面两种差别较大，首先米饭的形状做成椭圆形，然后用一张略高于饭团的烤海苔绕着围一圈，再放入海草、玉米或蟹籽等食材。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】