口水鸡的调味主要靠酱汁，鸡肉本身的处理只是改良了鸡肉的肉质和去除了鸡的杂味，并没有太大的调味。口水鸡主要是体现出的味道是川菜中的麻辣、香辣、酸辣，以及辣过后无限回味的那股爽劲。食材的选择也比较有特色，辣椒选用的是油辣子或烧椒，油料用菜籽较好，没有花生油也可以。
3.用香油把花生米炒熟，把炒熟的花生米弄碎，倒入白芝麻，在原锅中在翻炒一下。口水鸡的酱汁就做好了。花椒、油辣子先放可以很好地爆香，蒜末、葱花高温下容易失去原有的香味，所以炒的时候需注意。
酱汁原料：花椒、菜籽油或花生油、白糖、盐、白醋、花生米、香油一勺、生抽两勺、蒜瓣3粒剁成、白芝麻一勺、油辣子。
酱料做法：
1.放入两勺菜籽油和大约20粒花椒、几块油辣子在锅里炒，注意不要让油起烟；
2.待油热过后，将生抽、蒜末、白醋、盐、少许盐、白糖、少许熬制过鸡的汤底微热一下即可调成酱汁；
口水鸡鸡肉的肉质和味道也需要调和过，以除去鸡的膻味。一般选用麻鸡或者三黄鸡，不要太老的。
做法：
1.把三黄鸡或麻鸡洗好，放入锅中，注入冷水直到水没过鸡的表面；
2.将姜切成片、葱切成段，将姜片、葱段、十几粒花椒放入锅中，和鸡小火烧开水后烹煮几分钟，过一会儿再放开锅盖。
3.将鸡肉煮到表面晶莹，里面的肉都较为柔嫩为止，把鸡捞出来放入冷水浸泡一会儿。
口水鸡是一道凉菜，所以鸡肉与酱料不宜过热混合再一起。把鸡切成块后，将酱汁从鸡的上面往下面浇，再撒上用香油炒好的芝麻和花生米碎末，放一点生的香菜。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】