第一种:咸鱼茄子煲。
食材:茄子300克、咸鱼干200克、葱、姜、蒜苗、干辣椒、淀粉、白糖、料酒、蚝油、高汤精、盐、油。
咸鱼干切成小块，用清水稍微泡一下，捞出，擦干水分待用。
茄子削皮，洗净切成长条，放入淡盐水里泡十分钟，捞出擦干水分。炒锅内倒油，开火烧热，把茄子裹上干淀粉下油锅炸制，茄子炸成表面微微发黄后，捞出控油。
把咸鱼干也下油锅炸制片刻，捞出控油。葱姜蒜洗干净切碎，干辣椒洗净切成寸段。把油锅里的油倒出大部分，留小部分在锅底，下葱姜蒜和干辣椒爆香。
放入炸好的咸鱼干，加入适量蚝油翻炒均匀。把炸好的茄子也下锅，加入适量高汤精、料酒、清水和白糖，调至大火煮开，继续煮至茄子变软。然后把锅里的食材和汤汁全部转入砂锅里，开火加热，淋入适量水淀粉，煮至汤汁变稠，撒入葱花，关火即可。
咸鱼干很咸，因此要提前用清水稍微泡一下，去除些咸味。蚝油和咸鱼干都有咸味，所以不用另外加盐。如果家里有高汤，可以用高汤代替高汤精。
茄子削皮切条后用淡盐水泡着，不但可以防止茄子被氧化，还可以防止茄子在炸制过程吸入过多的油脂。由于茄子和咸鱼都炸过，因此炒制过程要少放油，可以减少油腻感。放干辣椒可以提味去腥，如果不喜欢可以不放。
第二种:蒜台茄子滑肉。
食材:茄子100克、猪肉100克、蒜台200克、葱姜蒜、胡椒粉、鸡蛋液、醋、鸡精、盐、油。
猪肉洗干净切成小片，加入适量鸡蛋液，搅拌均匀，再加入少量胡椒粉和油，拌匀待用。炒锅内加食用油，开火烧热，下猪肉片炒开，猪肉炒变色后，加入葱姜蒜炒香，淋入适量生抽和少许醋，翻炒均匀。
接着放入切好的茄子，翻炒片刻，倒入切好的蒜台一起翻炒。待蒜台炒软之后，加入适量食盐和鸡精，炒匀后关火出锅。炒锅内倒少量油，肉片下锅炒制不会黏成一团。锅内加入茄子，茄子吸油会导致锅底变干，这时候可以加少许清水避免糊锅。
第三种:麻婆茄子。
食材:长茄子3个、牛肉150克、香葱、姜、豆瓣酱、淀粉、花椒粒、白糖、鸡精、酱油、植物油。
茄子洗干净切成滚刀块，装入盆里，撒入适量食盐，用手拌匀，腌制十分钟，再挤掉茄子的多余水分。葱姜已经切成末，牛肉洗干净切成末。炒锅预热，下茄子块煸炒，将茄子的水分炒干，盛出锅待用。
锅底倒油，油热至八成，放入花椒粒炒出香味，捞出扔掉。加入牛肉末，小火煸炒，炒出香味后，加入姜末煸炒。接着加入适量豆瓣酱，将红油炒出后，放入茄子块，加适量清水和酱油，翻炒两分钟左右。两分钟后，往锅里撒入适量白糖、胡椒粉和鸡精，炒匀后，加入适量水淀粉，煮开，撒上香葱末即可出锅。
茄子加适量食盐拌匀，可以去除其多余的水分，然后再下锅炒干水分，可以让茄子吸收更多的汤汁，更入味。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】