鸡蛋在于面粉的混合过程中，由于鸡蛋本身具有一定的粘度，可以将空气一起泡的形式包容在淀粉中。在蛋糕加热的时候气泡便冒出，使得蛋糕含有很多小孔。天使蛋糕和黄海绵蛋糕都是利用蛋白起泡这一原理做成的。形状疏松多孔，长得有点像海绵，因此都被称为海绵蛋糕。但在鸡蛋的打发上，两者又是不同的，因此分为两种不同种类。
黄海绵蛋糕使用全蛋打发。一般的配方有两种，主要原材料是鸡蛋、糖、面粉。其比例为1:1:1或2:1:1。由于蛋黄本身含有油脂，油脂可以消去泡沫，所以做出来的黄海绵蛋糕气孔较少。当然黄海绵蛋糕如果鸡蛋打发得到位，可以做出较蓬松的蛋糕。海绵蛋糕的颜色偏黄，蛋香浓郁，较适合搭配淡奶油使用。
天使海绵蛋糕只用蛋液不用蛋黄打发。主要原料是由蛋清、白糖、面粉、油组成，其比例为5:3:3:1。由于没有了蛋黄的干扰，鸡蛋打发出的体积更大。天使蛋糕气孔较多，蛋糕吃起来较为蓬松。
天使蛋糕味道比较清甜，搭配果酱等调味食用。由于只用蛋白的原因，做出来的蛋糕颜色偏白，口感柔软，因此被称为天使蛋糕。天使蛋糕用一般的刀具比较难切开，需要用特定的切开。而且天使蛋糕有专门的烘烤器具，出来的天使蛋糕中间有个洞。
为了方便时蛋糕成型，两种蛋糕都需要选用粉质较为细匀的低筋面粉。可加入少许玉米淀粉混合面粉，做出来的蛋糕更不容易松塌。每个人对味觉的感觉追求都不同，那么这两种蛋糕你喜欢哪一种？【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】