【图】锅包肉是哪里的菜系 告诉你这道清末禁菜的传统做法

2017/6/21 9:22:13作者:YUl2-lis…来源:伊秀美食网
去到东北菜馆,你都会发现菜牌上有“锅包肉”,这是一款地道的东北菜。虽然名字奇怪,锅怎可包肉?但它的味道很好,吃过一次你就会记得它的名字与味道。

锅包肉,原名其实是叫“锅爆肉”。因为做的时候需要用猛火急炒,把炒锅烧得够热,再把汁水淋入勾芡,让汁料的香味快速浸透到肉里,所以叫“锅爆肉”。

很多人对锅包肉是哪里的菜系有疑惑。据传这道菜是清末光绪年间的旗人郑兴文创出来的。当时他在哈尔滨衙门为道台杜学瀛大人做厨子。道台府经常要宴请外国宾客,外国人很喜欢吃甜酸的膳食。杜大人下令厨师们要把菜肴的味道改变,郑兴文就把“焦烧肉条”的咸鲜口味改适成酸甜味,这一改就让哈尔滨成了锅包肉的发源地。

俄罗斯的客人每次去道台府吃饭都指定要这道菜。因俄罗斯人的语言中“爆”的发音为“包”,叫来叫去习惯了,就成了“锅包肉”。

所以锅包肉,是一道地道的东北菜。在西安事变以前,道台府里的菜式,都属于私房菜,禁菜,不许在民间流传的。到1931年,黑龙江被日本侵占后,一些官府里的美食、工艺、菜谱才逐渐外流,锅包肉才开始在哈尔滨与周围一带流传出来。

锅包肉是一道有着历史背景的菜肴!你想不想知道是怎么做的呢? 下面附上锅包肉的传统做法:

准备材料:猪里脊肉五百克,土豆淀粉三百克,白糖三大勺,葱丝、胡萝卜丝、香菜梗、白醋、盐、番茄酱适量。

做法步骤:1、把新鲜的猪里脊肉切成巴掌大的薄片,注意不要用冷冻的肉,冻过的肉水份太多,炸的时候会出水。

2、把土豆淀粉放在水里泡,静置到淀粉沉到盆底,然后小心地把上面的清水倒掉,用盆底的淀粉给切好的里脊肉挂浆。

3、锅中放油,油五分热后,把挂好浆的肉片抻平,慢慢放进油里。大火炸30秒,看到肉变硬、挺实浮起,就捞出来,控干油。

4、油锅里的油继续加热,等油八成热有烟冒出来时,再把之前炸过的肉倒进去重复炸。注意要不停地搅动,直炸到肉片全变成金黄色为止。这个时候,肉变得酥酥的,仅沾着椒盐,也很好吃了。

5、把油锅里剩下的油倒出,只留下少量。加热后倒入胡萝卜丝翻炒,再加入白糖、白醋、盐与适量的水开始熬汁。中途放入香菜梗、葱丝、番茄酱一起敖出香味。

6、等糖醋汁变得粘稠后,把炸得金黄的肉片倒进去,迅速翻炒让肉片四面都全挂上甜酸酱。懂得颠勺的大师会更好操作,一定要快,挂好酱就马上出锅,越快越好,可以保持肉片的酥脆。

烹调心得:1、为了让肉片炸好的外皮包粉更加蓬松酥脆,不会在冷了后变硬,有人会在肉片挂浆里加入一些泡打粉。但泡打粉含铝,吃多不好,其实可以在土豆淀粉里加入一些蛋液,也可以取得泡打粉的效果,还很健康,口感更好。

2、如果觉得光靠最后的挂酱,肉的味道太淡,可以在切好的肉里提前加料酒、白胡椒粉、盐腌十分种后再操作。做出来的肉会更够味好吃。

3、炸第二次的时候,时间要控制好,不能太久,目的是为了让肉片更酥与上色,炸久了肉会变粗硬、变干,失去了脆嫩的口感。【伊秀原创未经允许,谢绝转载!】

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