第一种:鱼香茄子。食材:茄子、柿子椒、红椒、食用油、食盐、酱油、醋、鸡精、葱、姜、蒜、料酒、水淀粉、泡红椒、白砂糖。准备一个小碗，加入15克酱油、10克醋、10克料酒、20克白糖、10克鸡精、10克水淀粉，用勺子搅拌均匀，调成鱼香汁。茄子洗净切片，撒入少许食盐腌制十分钟左右，用手挤掉多余水分。柿子椒和红椒洗净切丁。
往锅里倒油，加入挤掉水分的茄子，炸至茄子表面微微金黄即可捞出锅，控掉多余油分。炸茄子的油不用倒掉，直接下葱姜蒜末，煸炒出香味，加入泡椒末，炒出香味后，放入炸好的茄子。翻炒均匀，倒入调好的鱼香汁，把茄子炒入味后，放入柿子椒和红椒丁，大火翻炒均匀，就可以出锅了。
第二种:酱爆茄子。食材:茄子500克、柿子椒、酥花生、洋葱、甜面酱、食盐、鸡精、蒜、白糖、芝麻油、十三香、植物油、姜汁、红尖椒。茄子洗净，切成宽条，放入淡盐水中泡15分钟，泡好后用手挤干水分待用。酥花生用擀面杖擀碎待用。洋葱，辣椒和大蒜切碎待用。
往锅里倒入植物油，烧热，倒入茄子条，把茄子炒软后盛出待用。热锅凉油，下洋葱碎和蒜末，煸炒出香味，加入两勺甜面酱，一起炒香。加入适量的开水，调入适量白糖、姜汁和十三香，搅拌均匀。放入辣椒翻炒片刻，再倒入炒好的茄子，翻炒均匀，使得茄子全部裹上酱汁，撒入花生碎。最后加入一些芝麻油和鸡精提调味，炒均匀后即可出锅。
第三种:茄子烧豆角。食材:茄子1根、豇豆1把、干辣椒、葱、姜、蒜、花生油、食盐、生抽、蚝油、白糖、水。茄子洗净切成细条，撒入少许食盐，用手拌均，腌制十五分钟，挤掉茄子里的水分。豇豆洗净切段，用淡盐水焯一分钟，控干水分备用。大蒜拍碎，生姜切末，大葱切片，干辣椒去籽切寸段。
准备一个小碗，加入3克食盐、适量蚝油、生抽、白砂糖，、少许凉白开，搅拌均匀待用。热锅凉油，下生姜末、葱末和干辣椒爆香，接着倒入切好的茄子条和豇豆，炒至豇豆全熟。倒入调好的调味汁，煸炒均匀，炒至豆角入味即可装盘出锅。
第四种:香辣肉末茄子。食材:猪肉馅108克、茄子3条、生抽、料酒、豆瓣酱、生姜、植物油、白砂糖、大蒜、葱、食盐。茄子洗净，切成小块待用。在猪肉馅中加入料酒和盐，抓匀，腌制十分钟。葱姜蒜切碎。
往锅里倒入植物油，烧热，下葱姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，倒入猪肉馅，翻炒至猪肉变色，下茄子块，继续翻炒。加入适量的生抽、白砂糖、食盐，继续翻炒。把茄子炒至软烂入味即可装盘，最后可以在在茄子上撒些葱花作为装饰。
炒茄子的油可以多放点，因为茄子比较吸油。炒制过程不要加水，小火慢慢煮，这样茄子的口感才会好。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】