口水鸡属于川菜菜肴，因其鲜香麻辣嫩而深受大众喜欢，虽然是一道凉菜，但是用料丰富，对于煮鸡用的汤料深有讲究，要求最大程度保证鸡肉的水分，肉质细嫩。口水鸡顾名思义便是看到这盘美味就忍不住流口水，看似俗气的名称却真实写实。
口水鸡的红油有两种做法，第一、油泼辣子，选用上好的辣椒面放入容器中，表成撒上芝麻和花生碎，加入几粒八角和一把花椒和麻椒，将烧好的热油一勺一勺的加入容器中，这个过程一定要加速搅拌，避免热油烫糊辣椒面，从而产生一股焦糊味，影响口感。待油刚刚淹没辣椒面后停止浇油，等热油稍稍放凉后加入即可。
第二、红油。将葱姜蒜洗净、切片，油温六七成热时放入锅内煸炒出香味，炒制过程中加入一把花椒和一把麻椒，食量八角、茴香、桂皮等香料，文火炒香。加入辣椒面和豆豉，辣椒面入锅前用水浸湿，防止油温过高而焦糊，熬出红油即可盛出，放入炒熟的芝麻和花生碎提香。
做好了最重要的配料，调汁就比较简单了，口味不同，做法也稍稍有差别。麻辣口味：用勺子舀出三勺制作好的红油辣椒，加入适量生抽、食盐、味精、糖搅拌均匀，淋入切好的鸡块，撒上葱好，美味的麻辣口水鸡便做好了。
酸辣口味：酸辣口味最重要就是在于醋的运用，醋少不够味，醋多会有苦味。与麻辣口味做法相似，只要加入适量的醋即可，一般来说一盘白切鸡，调的汁水里加入3勺醋即可，可根据个人口味在此基础上酌情增减。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】