香椿芽一般是采集香椿树春天发的第一批芽，其风味独特，营养价值高，补气益血壮阳调理肠胃，甚至有治疗脱发的功效，但是香椿有其独有浓厚的味道，直接食用并不是所有人都能接受的。有人将其水焯凉拌，但是大量的花青素在水中溶解，随水流走未免太过可惜。下面教大家一道简单易学而且能保存香椿芽绝大部分营养的菜品，就是香椿炒鸡蛋。
首先将买回来的香椿芽的与树枝连接处的老梗掐掉，保留嫰枝和嫩叶，如果买回来的很嫩就可以省略这一步。然后放在水盆里浸泡，撒少许盐，去除农药残留。洗净后沥干水切一厘米宽的段，或者直接剁碎也是可以的。将切好的香椿芽放入盆中，打三个鸡蛋进盆里，依个人口味添加少许盐，搅拌均匀。开火热锅，放入没过锅底的油，油八分热倒入搅拌好的香椿芽，改中火，过半分钟翻一下面，两面都凝固后出锅，香椿炒鸡蛋就做好了。
香椿炒鸡蛋是只有在春天可以吃到的季节菜，其色泽艳丽，味道浓厚，非常适合北方家庭食用。在香椿的购买上要注意买叶子还是紫色的，当变成绿色的时候证明已经老了，叶子已经没有它浓郁的香味了。香椿叶要买一簇一簇的，不要买单根的捆成，芽要色泽鲜亮，炒出来的菜味道才好。总结一下就是香椿芽要短小，颜色最好是紫色叶片发亮，购买时可以闻一下是否有浓郁的香味，香味扑鼻才是好香椿芽，味道淡的可能是人工繁殖的，并不是直接从树上采的。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】