【图】找到戚风蛋糕开裂的原因 让厨神佩服你

2017/3/10 10:17:13作者:M9-wangd…来源:伊秀美食网
戚风蛋糕可以说是西餐糕点里的特殊存在,不仅味道甜而不腻,柔软之极,口感极好,口碑也是一绝,而且针对制作戚风蛋糕的师傅要求也是非常的高,它是提升技术的必经之路。

谈到戚风蛋糕基本上是没有人会说它不好吃的,曾经被成为糕点一绝,受到全球欢迎,也有不少人学习制作它。但是初期制作成功的也是少之又少,因此很多人选择了放弃,但是也有很多师傅制作完美的戚风蛋糕:味道轻盈、软绵绵的令人向往至极,那么许多人失败的常见想象就是开裂,造成开裂的原因又是什么呢?

小编这就为你讲解:第一,在烘培的过程中温度过高并且持续高温,内部并没有膨胀完全但是表层已经结皮了,在这种情况下,等内部持续膨胀,自然容易将表层冲破,造成破裂;第二,将搅拌好的面糊过多倒入烘培箱的模具内,等一会温度升起来时就冲出模具外,使其从顶部裂开,也是制作失败的原因之一。制作戚风蛋糕程序 其实也是非常简单的,只要掌握几大要点,做失败的几率会减少许多。

第一,我们在搅拌蛋黄的时候一定不能用壁内沾有油渍的工具,避免粘附力不强,造成回缩;第二,我们在搅拌时要持续搅拌并且均匀,不能产生颗粒状并看上去是柔滑而不是一断一段的;第三,打发的蛋白必须要时间足够并且打法均匀至干性发泡,蛋白呈短小直立的尖角,看上去像小山角一样即可。第四,在将搅拌好和到入模具之间的时间不能隔的太久。第五,模具不能装得太满,毕竟升热时会膨胀;第六,在烘培过程中温度不能过高,要持续均匀的温度慢慢烘培。如果配方没有问题的基础上都做到了以上几点,那么成功的戚风蛋糕就指日可待了。【伊秀原创未经允许,谢绝转载!】

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