海米炝芹菜、白菜炝海肠、木耳炝红根菠菜……炝菜做好了，那味道真是出奇的美妙。有些秘诀你必须知道。
1、白菜炝海肠手快食材鲜
据高大厨菜馆的负责人高大厨介绍，这道菜最关键的是眼疾手快。白菜最好选胶州大白菜的菜叶和菜心，用手撕成片状；海肠要选择肠壁厚的活海肠，这样处理好的海肠才会口感脆爽。
处理海肠时要注意不要把海肠焯大了。把水烧开，杀好洗净的海肠放进锅里，等到水一开，马上捞出用冰水浸泡两分钟。之后，把海肠切成寸段待用。把蒜泥、生抽、白糖和香油拌在一起，调匀。撕好的白菜放进盆里，先用调料拌一下。炒锅加花生油烧热，等到锅里冒青烟的时候关火，加入切好的干辣椒丝炸香，倒入盆里拌匀即可。和这道菜做法类似的有炝拌大头菜，也是需要把大头菜嫩叶撕成小块。
2、海米炝芹菜食材最关键
据介绍，这道菜要好吃，食材最关键。海米最好选择沙子口的甜晒大海米，用温水稍微洗一下就行。芹菜最好选择马家沟芹菜或者即墨金口玻璃翠芹菜的菜心，没有筋，吃起来口感好。
有了好的原材料，做起来就简单了。芹菜心切成寸段，焯水、过凉。放入海米、食盐和花椒油拌匀即可。这道菜焯水的时候有点小窍门，放一点食用碱，既可以使芹菜颜色鲜艳，又可以使芹菜入味。和这道菜相似的还有海米炝莴苣、炝土豆丝等菜，主料切寸段，调料用自己炸的花椒油。
3、木耳炝菠菜焯水不加油
我们在做菜时，为了保持菜品的颜色，往往在焯水的时候加点花生油。但是，高大厨再三叮嘱，做炝菜不要焯水时加油。虽然颜色可能鲜艳了，但是味道进不去。
这道菜，选择菠菜很关键。最好选择红根的菠菜，这样的菠菜口感发甜。另外，尽量选择小的菠菜，这样做起来菜品脆嫩。
做这道菜，先把粉丝用温水泡软，木耳和菠菜水发后焯水过凉。干辣椒切成丝用油炸香，加上生抽、胡萝卜丝将原材料拌均即可。除了菠菜，小油菜也可以用这种方法制作。
炝菜是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或者油分，加入以花椒油、辣椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。为了保证炝菜的脆嫩清爽，在选料和加工处理上，都要认真对待。像焯水时一定要在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。看来，炝菜虽然看似简单，实则要有深厚的功底才行。