【图】学做包子馒头的步骤 2种制作过程详细介绍

馒头或包子

我有时会加点猪油或食用油（5到10克），增加白嫩的感觉。可以做十二三个包子吧。
面粉和酵母的一般比例是：1：0.01，酵母稍多一点比少发起来好，但太多了会有一股味道滴。面粉和水的比例是，水是面粉的一半多一点。水温不要太高，不然会把酵母烫死。酵母开封后放置时间也不宜过久，不然会失去活力滴。
用料  
普通面粉300克
酵母4克
糖6克
盐1到2克
猪油或食用油（不加也可以）5到10克
温开水165
馒头或包子的发酵的做法  
将面粉，糖，盐拌匀
用温水中的50克（多一点少一点没关系）把酵母融化好，静置5分钟。
然后把酵母水慢慢倒入面粉中搅拌，再加入其余的温水（水量有增减，不是一定要全部加光的）搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团，三光：手光、面光、盆光。

面团放在容器里，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵，不要超过四十度。天冷可以放在锅里加热水，把容器搁在里面。一小时左右。等面发到两倍大的时候，用手指沾面粉在中间戳一下，不回缩就证明面发好了。回缩说面还没好，发酵过头也不好，切记。

把发好的面团放气揉搓，会听到噗噗的声音。可以在案板上撒点面粉，防黏，但不能多，不然就成死面。要揉实一点，这一步不能漏。然后我会再盖上湿布或保鲜膜什么的醒个十来分钟。

接着你就可以做包子、馒头、花卷啥的了。注意一部分面团分成均匀的小面团，还有余下的面团要盖上湿布，不然时间长了，面团上会变厚变硬，不好吃。做完前面的面团，再做余下这些面团时一定要把这面团再放气揉一揉的。

包包子：小面团按扁，然后用擀面杖擀圆，（我用手随便压压的，偷懒），擀的时候注意边缘薄，中间厚。反正擀得不要太薄了。馅料不要太多了。

包好的包子放在锅里蒸屉上，锅里先加好2、3厘米冷水，盖上锅盖再醒20分钟。（绝不能偷懒）

锅中水开上汽后蒸15分钟好了，闭火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后再揭开锅盖，不然包子会回缩，变成苦瓜造型滴。

小贴士
1、关于发酵。有烤箱的话，我用快速发酵只需15分钟到20分钟：把烤箱预热60度，关闭烤箱，再把容器放在中层，我还在容器上盖了湿布或毛巾，15到20分钟就发酵好了，屡试不爽，很灵的。
2、再啰嗦一句：如果蒸锅缝隙大，蒸的时候在锅盖周围围上布，防止水蒸气外泄过多。这样的包子蒸出来就是白胖子了。
我想说的是，做馒头、包子，它的面团完全不用配方的，只要学会观察，把握了技巧，双眼就是配方。这绝对好过每次都要用电子称。
在做馒头的时候，酵母我一般是用百分之一的量，比如500克面粉，就用5克酵母，300克面粉就用3克酵母，但是前面不是说了不称重量吗？是的，所以这就需要能大概得出面粉和酵母的重量。“只要工夫深，铁杵磨成针。”当做过2次、3次甚至5次之后，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者，你多称几次倒在盆里给自己看，看看200克大概多少，300克大概多少，500克又大概多少，多看几次一定行的。我平时是用一个固定的碗装面粉的，一碗就是300克，然后酵母是用量勺量的（当然，不用那个碗也能八九不离十）。而且说实话，酵母多少一点点，没有太大的关系，多了发酵快一点，少了稍微慢一点。只要不是相差得较大就行了。（另外酵母的用量跟季节也有关系，冬天的话酵母稍微比夏天多放一点）
再就是水量的问题，水也是不用称、不用量的。我们把泡酵母的水控制在一定能用完的范围之内，比如一盆面粉，它大概能用到150克水，那我们就用100克水来浸泡酵母，当酵母水用完以后，再慢慢添加清水，直到刚好的程度就可以了。那么，怎样才是刚好的程度呢，和面时，不能急，水要慢慢加，而且一边加一边用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状，当搅拌到盘里的面粉都成了大大小小的絮状，没有干粉时，就不要再加水了，把它们揉成一团。万一揉成团以后感觉有点粘手，可以在面团上稍微加上一点点干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到时候又觉得太干了，再来加水，这就不好了哈）。如果觉得太干，可以在手上抹上一点水再揉就可以了。最好的经验来自于动手，只要看清楚了我所表达的意思，应该都可以做到，真的不难掌握。
还有一个关于二次发酵的问题，（做馒头一般都选择二次发酵的做法，这样做出的馒头口感蓬松而细腻）。这是指揉好面团以后，让面团发酵一次。发酵好以后，取出排气，做成馒头胚，但这时候还不马上蒸制，而是要放着让它再发酵一次，这就是二次发酵。
上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量。现在到了馒头的三大关键：
一：揉面
面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮，反之面团揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大图，是我刚揉好时的面团图，不是蒸好的馒头哈。从图中可以看出，面团表皮相当的细腻。我一般拌好面粉团起来以后，每次揉面10分钟左右。（详细的揉面步骤在后面）
二：发面

夏天是发酵的最好季节，像这时候一般40分钟左右就可以了。冬天要慢很多，冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。发酵好的面团，它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的，只是体积变大了而已。如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已经发酵过头了。正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味，而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味。发酵过头的面团做出来的馒头，在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖，但是关火后就会慢慢的缩回去，表面会起皱，这样的馒头样子就像面疙瘩，口感也很韧实。这是因为发酵过头的面团，已经失去了本该有的支撑力。而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡。另外做好的馒头胚如果没有经过二次发酵，也会表皮不光滑，甚至起皱、起泡。

三：蒸制
有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上，二次发酵好以后再移至蒸锅中，这个对于不熟练的新手最好不要选择，因为二次发酵好的馒头体积变大，很松软，拿得不好会拿变形。另外馒头胚做好以后别放着吹风，这样表皮会干。我一般是把做好的馒头胚直接放在刷了一层薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用来蒸制的锅里，盖上盖子发酵。这里要注意，锅盖上千万不要有水，要是水滴在馒头胚上，那个馒头就发酵不起来了，蒸好后那里还会凹陷。蒸的时候，我一般冷水入锅，因为酵母在经过慢慢加热的过程中，受热比较均匀，会让馒头继续膨胀，变得更大更蓬松。蒸制的时间，我一般是大火烧开以后蒸5到8分钟左右，具体时间取决于馒头以及火力的大小，我做的馒头一般都不会很大。
蒸好以后，不要立即打开，关掉火再闷个3到5分钟左右才开。而且蒸好以后锅盖上会有很多水珠，在揭盖子的时候要小心，别让水珠滴在蒸好的馒头上，否则再大个的馒头也会立刻缩下去。（如果用蒸笼来蒸的话，也能较好的解决这个问题）
如果蒸好的馒头看起来比较扁平，不够挺实，那证明面团和得稍微软了些。如果是做南瓜馒头、紫薯馒头等，用量也不能过多，因为这些食材它们本身没有筋度，而且还含有较多的水分，如果用量过多的话，蒸好的馒头也不会很漂亮。如果是加黑芝麻什么的，同样也不能多，特别是加黑芝麻颗粒，因为它们的重量会压迫馒头的发酵。所以我觉得新手的话最好先练习好普通的白面馒头，再做花样馒头，这样比较好掌握技巧。
基本用料：面粉300克、水150克、酵母3克、白糖适量、食盐1/4茶勺
1：取适量面粉放入盆中。（约300克）
2：先用份量内的温开水化开白糖，（如果不放糖的话，这步可省略）。
3：加入适量酵母。（约3克）
4：静置片刻。
5：把食盐加入面粉里拌匀，再把酵母水缓缓的加入面粉里，一边加一边用筷子搅拌（如果酵母水用完了，不够的话，直接加温水就可以了），搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团，没有干粉，就刚好了（如图）。
6：把絮状面揉到一起，成初步的面团，这时候的面团，是相当粗糙的。（如图）
7：把面团移到操作台上（因为操作台一定比在面盆里揉更方便），利用手腕的力气，压在面团上，把面团往前推。
8：用四个手指把推出去的面团往回拉，接着用手腕的力气再推出去。
9：揉出去以后面团会变得较长，再用手指往回拉。

10：拉到面团靠近身边的这头。

11：继续推出去，再拉回来。
12：松手后面团的样子，是个横着的长条。
13：把面团换成直的。
14：从不是身前的那一头开始下手揉，用手腕的力气把面团推出去。
15：推出去以后记得拉回来。
16：拉到卷上半圈到一圈的样子，继续推出去。
17：一直这样反复的揉，
18：直至面团揉成光滑细腻的状态。整个过程其实就像是洗衣服时在洗衣板上搓衣服的样子。这里分步骤所以看起来好像很固定，在揉的时候其实就是一个连串的动作。
19：揉好的面团放入较大容器里，盖上保鲜膜。
20：发酵至原面团的2倍大左右，发酵好的面团体积变大了，但表面还是很光滑的。如果表面看起来有很多的气泡，软软的样子，那肯定已经发酵过头了。
21：发酵好的面团用手指蘸上少许干粉，戳个洞，洞口不起皱、不回缩、不塌陷。
22：发酵好的面团取出排气，再次揉回原面团的大小。这时候面团就可以开始整形做馒头了。
诗心片语：
1：做馒头的面团和做包子的面团相比较，做馒头的面团要和得较硬一些，而包子就要较软一些。
2：浸泡酵母时的温水可别用成开水，那样会烫死酵母，从而无法起到发酵的作用。温水一般为30到35度左右为佳。夏天也可以直接用凉水，但我喜欢用温水，发酵起来稍微快一点。
3：做好的馒头胚放在蒸架上的时候，中间要留出适当的距离，因为发酵与蒸制后的馒头会变大。（蒸架上记得刷一层薄油，以免馒头粘住）
4：蒸好馒头关火以后，继续闷上三分钟左右再开锅，而且揭锅盖时水不要滴在馒头上。
5：我建议刚学做馒头的时候，最好做没有馅料没有造型的白面馒头，等能做出漂亮的白面馒头时，再做其他花样馒头，就能以不变应万变了。
6：普通面粉一般分为高粉、中粉、低粉，做馒头中粉就可以了。
7：无论配方多准确，无论讲解多详细，都不会让人一看就会，最主要的还是动手后的经验，只有自己认真摸索出来的知识才永远属于自己。