轻酪出炉后,如果你是用专用椭模,应该出炉稍等一下就脱模,否则表面回湿,就会粘到表皮了.刚出炉表面是干的,用隔热手套或者其他干净的东西垫着,把蛋糕扣出来。
轻乳酪蛋糕的做法
1. 奶油奶酪室温软化,隔热水将它搅至顺滑
2. 加入牛奶和黄油,继续坐在温水上搅拌至全部融合
3. 分次加入蛋黄,每加一个都搅匀
4. 筛入粉类,用手抽之字型拌匀,不可划圈搅拌
5. 蛋白中滴几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至接近硬性发泡,打蛋器提起有小弯勾
6. 取1/3蛋白入蛋黄糊中拌匀,再取1/3拌匀,然后将蛋黄糊倒回蛋白拌匀.
拌的时候要用刮刀,动作快手要轻,抄底向上像炒菜一样翻拌均匀
7. 倒入模具.
我用的6寸圆的幕斯圈,底部包了锡纸.
烤箱最后一次放烤盘,装满水,倒数第二层放烤网,模子放在烤网上;
如果你用轻酪专用的椭模,直接放在烤盘里,烤盘放倒数第二层即可.
烤箱预热130度,烤50分钟,然后转150度烤15-20分钟上色,最后上色的时候一定要盯着,以免上色过度.
8. 轻酪出炉后,如果你是用专用椭模,应该出炉稍等一下就脱模,否则表面回湿,就会粘到表皮了.
刚出炉表面是干的,用隔热手套或者其他干净的东西垫着,把蛋糕扣出来,马上入盒子或者盘子即可.
如果是用模圆或慕斯圈,底部要垫油纸,方便脱模。
制作过程
蛋糕体
1. 蛋+砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀
2.奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀
3.（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平
4 .烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分
5 .切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用[1]
乳酪体
1 .牛奶1+奶油+软乳酪(cream cheese)→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）
2 .蛋黄+柠檬汁+牛奶2→搅拌均匀。低粉+玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）
3.（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）
4 .加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤
5. 蛋白+塔塔粉+砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。
砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）
6.（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）
7 .入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）
8. 烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）
9.出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。
（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）
10. 表面涂抹镜面胶
烹饪技巧
1、有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁；
2、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅；
3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂；
4、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳；
5、轻乳酪蛋糕脱模的时候，稍微冷却一些，因为是活底的，就可以直接从底部将蛋糕推出来，然后底部用脱模刀脱去就可以了。