腌笃鲜是道家常菜，上海人常在开春的时候吃，民间传说可以常食此菜可以增加对病毒的抵抗力。其实从字面理解这道菜的原料和做法也很简单：“腌”就是指咸肉和...
做法一、
菜谱简介 “腌笃鲜”是道家常菜，上海人常在开春的时候吃，民间传说可以常食此菜可以增加对病毒的抵抗力。其实从字面理解这道菜的原料和做法也很简单：“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦！
材料
新鲜猪蹄膀1只（约800g），咸肉1块（100g），金华火腿1块（100g），鲜冬笋1棵（约200g），老姜1块（30g），香葱适量，白胡椒粉1/2茶匙（3g）
做法
咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。
泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。
蹄膀洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。
处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的固体实物），先大火煮沸，再改小火炖汤。
等汤汁炖出白色（约50分钟后），加入另外的冬笋片。
小火接着炖1个小时，调入白胡椒粉和香葱小段即可。
小诀窍
如果觉得猪蹄膀太大太麻烦，可以用1块五花肉（约重400g）代替。
想加入些蔬菜也可以：胡萝卜，土豆……就是具有你的个人色彩的“腌笃鲜”了。
做法二、
菜谱简介 春天,吃笋的季节,腌笃鲜，属于江南地区特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜咸鲜口味，汤白汁浓,营养丰富。
材料
春笋，莴笋，猪蹄，咸肉，姜，料酒，盐
做法
1、春笋去皮洗净切块，入沸水中稍烫去除草酸和苦涩味，捞出洗净(图1)
2、莴笋去皮去叶洗净，切块(图2)
3、咸肉放清水中浸泡片刻，洗净，切厚片(图3)
4、猪脚去毛刮皮洗净斩块，入沸水中烫出血沫，捞出洗净(图4)
5、猪脚、咸肉放入汤锅，放姜，加水没过猪脚。大火烧开，放料酒，转小火炖90分钟左右(图5)
6、放春笋，调入适量盐继续煮20分钟左右(图6)
7、放莴笋煮10分钟左右即可(图7)
小诀窍
1、猪蹄可换成五花肉或猪排。
2、咸肉过咸可减少盐量或不放盐。
3、剥好的笋如不马上吃，可在表面抹上盐，放冰箱冷藏，可长久保持其鲜味。
做法三、
材料
家乡肉0.5斤，猪肋排（去膘去皮）1.5斤，竹笋2斤，芦笋半斤
做法
1.分别将猪肋排、家乡肉斩成小块，入水焯去血沫，清洗干净；
2.竹笋去壳取根切滚刀块备用；芦笋去老皮后切滚刀段备用。
3.将肉块和竹笋放于锅中，加水和葱姜、料酒，大火煮开后改用小火焖1到1个半小时，然后先品味，如果淡了可适当加盐调味，食用前将芦笋放入1分钟就可起锅。
小诀窍
1、猪肉必须焯水去沫，漂清。2、后加盐，一般不用加盐。3、熬汤必须用小火，这样汤色才清。 4、不用加鲜味剂。