【图】探索怎么包饺子 皮薄馅多惹人爱

饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是古老的汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史。
饺子深受中国广大人民喜爱的食品，是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯，南方地区也普遍有饺子这一食品。是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程，明朝末年张自烈作了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”
饺子是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉河南南阳医圣张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程，明末张自烈作了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”　　饺子因其用馅不同名称也五花八门，因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。另外，饺子，已走向世界，深受世界各国人民的喜爱。如日本饺子、朝鲜饺子、韩国饺子、越南饺子、墨西哥饺子等。

饺子的烹调方法，主要是煮，蒸、烙、煎、炸，烤
蒸饺之制作
【和面】：多用开水烫面。余同饺子皮的和面方法。
【做馅】：菜的水份可以大些。不宜作水饺馅的菜，如西葫芦，可作为蒸饺馅。
【蒸】：冒大气后20分钟可出锅。
煎饺之制作
当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过近年饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。
皮的制作方法
1．和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水的比例：四碗面，一
碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。
2．制皮：
【擀】：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。
【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
馅的做法
饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味素，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。
素馅不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。
水饺素馅一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤（或水）俗称：打水，目的使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感“干柴”，有些肉顶破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一小时，使用时才加葱花。
如何配制饺子馅才能既营养又美味，需要遵循以下几个原则：
1、少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸碱平衡的原则，"酸性"的肉蛋类和精白面粉，应当与"碱性"的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。
2、菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
3、素馅饺子健康营养
相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
4、烹调方法
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易"散"，煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法，避免额外增加脂肪摄入。
详细解释

饺子是一种有馅的半圆形或半月形、角形的面食。流行于东亚和北亚。饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成巨大的面团，盖上已经蒸干的湿纱布或毛巾，放置一小时左右，刀切成若干个小面团，然后揉搓成直径约3公分左右的长条，切成小面饺子，将这些小面饺子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘黏。
饺皮也可用烫面、油酥面、鸡蛋步或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。

在中华民俗中的，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。在华夏祖先的发祥地，黄河流域一带，它已传承了数千年。“饺子”又名“交子”，是新旧交替之意，也是秉承上苍之意，是必须要吃的一道大宴美食，否则，上苍会在阴阳界中除去你的名字，死后会变成不在册的孤魂野鬼。你想想，我国祖先对此是多么的重视啊！无论怎样，为除掉一年的晦气您也要在除夕吃一顿“饺子”。

按照民俗的解释，“除夕”这一天是人、鬼、神交战之日，因此，必须要人人参与，才能获得来年的吉祥平安。
鬼乃“夕”也，它是人间一年的晦气所孕育而生成的厉鬼。“夕”在腊月三十日，新旧交替的子时时分，便会出来遗害人间！此时，要人神齐力才能把它除之。
每年腊月三十的这一天，上天会派通力天神“年”来人间降魔除鬼，而“年”在除夕的时候只有九成的功力，证明“夕”这个厉鬼很厉害，必须要由人来协助才能把“夕”除之。因此，人要在“除夕”的子时时分共燃爆竹，来协助“年”把贻害人间的厉鬼“夕”除掉。
在除夕的交子时分，人吃了饺子会通身添力，然后，男女老幼齐鸣鞭炮，帮助天神除掉厉鬼，再虔诚的贴上新的灶王爷画像，并在财神爷和灶王爷的画像前供奉上以饺子为主的美食，取意来年平安吉祥财源滚滚之意。这就是“爆竹声声除旧岁（祟）”这一习俗的由来。
饺子多以冷水（或热水）和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的面团，盖上蒸干的湿纱布或毛巾，放置（饧）一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，然后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次）。
饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。
饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。